jueves, 30 de abril de 2009

Goma xantana

La goma xantana sirve para ligar/espesar salsas y también va muy bien para dar esponjosidad y firmeza a las masas (bizcochos, pan, base de pizza, magdalenas,...); en otras palabras es un sustituto excelente del gluten. Una vez cocidas las masas ni se rompen ni se desmigan tanto. 

En España aún no se comercializa mucho, pero sé que en algunas herboristerías de Madrid y de Barcelona se puede encontrar. La otra forma de hacerse con la goma xantana es comprándola por internet.

Esta es la descripción que aparece en la Wikipedia: "La goma xantana, o xantano es un polisacárido extracelular producido por la bacteria Xanthomonas campestris B-1459.
El aspecto físico del xantano es el de un polvo color crema que se disuelve en agua caliente o fría produciendo soluciones de viscosidad relativamente alta a concentraciones bajas. La viscosidad es alta en un amplio intervalo de concentraciones y las soluciones son estables en un amplio rango de pH, concentración de sales y temperaturas. Estas características son muy favorables para la economía de operaciones donde se la usa como espesante."

Nosotros la hemos comprado en:



Se suele vender en botes/paquetes de 100 gr. y es caro, pero el resultado es excelente y además se necesita muy poca cantidad.

Aquí os pongo una tabla de las cantidades aproximadas que utilizo de goma xantana para diferentes recetas:

-Para pan: de 1 chucharadita a 1 y 1/2 por cada 200 grs. de harina
-Para galletas: 1/4 cucharadita por cada 200 grs. de harina
-Para bases de pizza: 2 cucharaditas por cada 200 grs de harina
-Para salsas : 1/4 cucharadita por cada 200 ml de líquido.
-Para magdalenas: 3/4 cucharadita por cada 200 grs. harina


Espero que os vaya bien!!!.

jueves, 16 de abril de 2009

Invitar a un celíaco a comer

Nos ocurre con cierta frecuencia que debemos explicar a terceras personas como preparar una comida sin gluten. Cada vez que nuestro hijo come fuera, en casa de un amigo o familiar se repite esta situación. La verdad es que lo explicamos encantados y siempre agradecemos el interés que cualquiera muestra por conocer un poquito mejor esta intolerancia. 
Hay que evitar generar "miedo" a cocinar para un celíaco, pero asegurarse de que conozcan cómo preparar un menú básico "sin gluten" con garantías.

Cocinar para un celíaco no es tan complicado como parece. Simplemente se deben tener en cuenta unas cuantas "normas":

-Usar preferentemente alimentos frescos (carne, pescado, frutas, verduras, hortalizas y legumbres), ya que no contienen gluten. Cuantos más productos frescos y menos manufacturados utilicemos a la hora de confeccionar un menú para un celíaco, más fácil será no meter la pata (ojo, las hamburguesas, las salchichas, los choricitos, embutidos,..., aunque sean frescos llevan condimentos, ahumados, especias,... y fácilmente podrían contener gluten).

- Cualquier otro producto debe consultarse antes con el celíaco o su responsable para que nos confirme si efectivamente puede consumirlo o no. La lectura de la etiqueta no es suficiente garantía. El gluten puede estar detrás de muchos nombres: espesantes, almidones, colorantes, aromas... No fiarse de los productos que llevan el símbolo de la espiga barrada, o el texto SIN GLUTEN. Preguntad siempre al celíaco qué marcas puede consumir de ese producto.

- En cuanto a los utensilios de cocina basta con que se limpien con agua y jabón como siempre. Es mejor evitar los utensilios de madera. Al ser la madera porosa es difícil de limpiar de forma que se elimine cualquier resto de otros alimentos. 

-Utilizar aceite limpio, en el que no se haya frito nada con gluten anteriormente (como por ejemplo croquetas, empanadillas...).

-Cuidado con el salero (sobretodo si se coje la sal con la mano), ya que si se usa siempre el mismo y para todo podría tener trazas de pan. Algo parecido ocurre con los botes de mantequilla, mermelada, azúcar... pueden haberse "contaminado" al untar una rebanada de pan...

-Los frutos secos deben ser al natural - No deben ser tostados (o habrá que consultar qué marcas son "sin gluten").

-Si se van a utilizar harinas, pan, pan rallado,... se deben preparar primero los alimentos "sin gluten" (cortar el pan, empanar, freir,...) y después lo de los demás, a no ser que se vaya a hacer todo "sin gluten" para todos. Preparar primero los alimentos "sin" evitará la llamada "contaminación cruzada". 

Lo que los celíacos llaman contaminación cruzada consiste en que pequeñas cantidades de alimentos con gluten acaben mezclándose con los alimentos "sin". La idea del "por un poco no pasa nada" es muy peligrosa para un celíaco. Ejemplos de ello serían: remover con una misma cuchara pasta con gluten y pasta sin gluten; cortar con un mismo cuchillo primero pan con y después pan sin gluten; freir en un aceite en el que ya se han frito cosas con gluten, cosas sin gluten. 

Básicamente, estos son los puntos a tener en cuenta.

Unos cuantos ejemplos de menús muy sencillos con ingredientes frescos sin gluten podrían ser:


*Primeros:

1,- Tortilla de patatas y cebolla, de guisantes, de espinacas y ajo, de verduras,... (usar aceite limpio, y no poner levadura)

2,-Ensalada mixta (lechuga, pepino, tomate, zanahoria, pimiento, cebolleta, huevo duro, canónigos, rabanitos...)

3,- Revoltillo de huevos, setas y ajetes.

4,-Gambas al ajillo.

5,-Consomé (caldo de carne y verduras, no se os ocurra poner cubitos de caldo!!!), si le queréis añadir fideos, plumas,... que sean sin gluten y que lleven el logo de CONTROLADO POR FACE.

6,- Variado de verduras asadas o al vapor.

*Segundos:

1,-Lomo de cerdo con ajito

2,-Pescado al horno con patatas (se puede rociar el pescado con limón y/o vino blanco).

3,-Carne asada en salsa de verduras (ajo, cebolla, zanahoria, perejil,..., y con un chorrito de vino blanco).

4,-Arroz marinera, o con carne (ojo con el colorante, debe ser sin gluten)

5,-Parrillada de carne o pescado.

6,-Huevo frito con patatas fritas!!!, y panceta (si se quiere usar bacon hay que mirar marcas!!!).


*Postres:

1,-Flan de huevo (hacer el caramelo líquido con azúcar quemado).

2,-Macedonia de frutas frescas con azúcar y zumo de naranja.

3,-Peras al vino (se puede usar vino blanco, rosado o tinto).

4,-Arroz con leche.

5,-Natillas (no usar sobrecitos ya que podrían contener gluten).

6,-Queso fresco con miel y frutos secos.

¡Buen provecho!